CHEF DO ANO


Paulino da Costa (DOP Cucina)
Quando entra na cozinha, o paraense Paulino da Costa deixa do lado de fora o tom sereno com que costuma tratar os clientes do restaurante instalado nos fundos da importadora de vinhos Expand. De forma enérgica, checa pedido por pedido, supervisiona a produção das massas e finaliza os pratos. O rigor no trato com as panelas é uma herança dos tempos em que trabalhou com Ivo Lopes, da premiada casa paulistana Due Cuochi Cucina, onde desembarca ao menos uma vez por ano para conhecer novas técnicas e tendências culinárias. Foi Ivo, aliás, quem o levou para Curitiba, em 2006, para trabalhar no contemporâneo Terra Madre, pouco depois de o hoje chef do ano se formar no Senac de Belém. Em 2007, Paulino chegou ao DOP Cucina, no qual passou a exibir a influência italiana de seu mentor em pratos tradicionais como a bisteca à fiorentina e a costeleta de cordeiro guarnecida de batata gratinada. Da mesma maneira desenvolta com que trabalha massas e carnes, ele elabora as sugestões doces que compõem o capítulo de sobremesas do menu. Uma delas é o ravióli de Nutella e amêndoa na companhia de sorbet de framboesa.